Storia del gelato


Qual è la storia del gelato?

Gelati e sorbetti sono due freschi piaceri del palato simili fra loro ma allo stesso tempo molto diversi. Molte le caratteristiche comuni: sono dolci, freddi, spesso a base di frutta.

Ciò che li distingue è l’uso di una base di latte pastorizzato per il gelato, assente invece nel sorbetto, e le diverse tecniche di preparazione. Il gelato si può considerare un diretto discendente relativamente recente del sorbetto e questo spiega le tante caratteristiche comuni. La storia del sorbetto è tanto lunga quanto nebulosa e si fonde spesso col mito e la leggenda, mentre i primi documenti che attestano la nascita del gelato risalgono al XVIII secolo. Attribuire la paternità del gelato moderno è molto difficile, soprattutto perché è materia di contendere tra diverse tradizioni gastronomiche. Di certo l’invenzione deve molto all’Italia e la Sicilia ha avuto un ruolo chiave in questa dolce e fredda genesi. Proviamo a ripercorrere insieme la storia del gelato dalle origini del sorbetto fino al gelato moderno e scopriremo curiosità, aneddoti, legami con personaggi geniali. Si divide in tre parti, scoprile con noi.

Dalle origini del sorbetto alla sua diffusione in Italia

Consumare bevande refrigerate come succhi di frutta o latte è un’usanza citata già nell’Antico Testamento. Ovviamente non si parla ancora di gelato, ma ci sono testimonianze di simili consumi in Persia, Mesopotamia, Cina, Fenicia, antico Egitto, Grecia classica, Roma antica.

Questi usi raffinati erano legati al possesso di una tecnologia per trasportare e conservare il ghiaccio, disponibile in natura sotto forma di neve. In epoca romana, per esempio, la conservavano in caverne o pozzi e la ricoprivano di paglia e rami di quercia. Scrive Simonide: “la neve si seppellisce viva, perché viva si conservi e ingentilisca l’estate”. Seneca racconta che per refrigerare le bevande si usava farle scorrere più volte attraverso un colatoio d’argento o di lino pieno di neve.

Dall'oriente alla Sicilia

Nel Medioevo in Europa il consumo di beni di lusso come le bevande refrigerate si ridusse fino a scomparire, mentre ebbe migliore fortuna in Oriente. Il Kitab al-Tabikh, Libro di vivande, è un ricettario del mondo islamico medievale compilato alla fine del califfato abbaside da Mohammad Al Baghdadi. Risale al 1226 e nella parte finale riporta ricette di succhi di frutta, sciroppi, giulebbi (densi sciroppi di zucchero con aromi) e sorbetti, in arabo “Sherbeth”, cioè “bevanda fresca”.

Eccoci dunque arrivati agli albori del sorbetto, ma dobbiamo ancora proseguire un bel po’ per arrivare a quelle del suo diretto discendente moderno, il gelato artigianale.

Il sorbetto in Italia

A quanto pare il rientro delle bevande ghiacciate in Italia ha avuto il suo fulcro in Sicilia, dove gli Arabi le reintrodussero durante la dominazione del IX secolo. Usando la neve dell’Etna e il succo dei frutti che la terra donava gustosi e abbondanti perfezionarono ulteriormente i loro sorbetti, fondendo la loro conoscenza con l’estro siciliano e ponendo le basi per dare vita alla rinomata tradizione gelatiera artigianale dell’isola. L’abitudine di mescolare ghiaccio o neve all’acqua o al vino si diffuse nel resto d’Italia nella seconda metà del Cinquecento. Tuttavia, secondo “Il discorso sopra il bever fresco” di Jacopo da Castiglione (1602) e “Del bever freddo” di Peccana (1627), molti medici sconsigliavano questi consumi, ritenuti dannosi per la salute.

Un eclettico personaggio probabilmente legato alla storia dei sorbetti è l’architetto, scultore, miniatore e ingegnere militare Bernardo Buontalenti (Firenze 1536-1608). Egli completò gli Uffizi e disegnò la fortezza del Belvedere a Firenze e realizzò apparati scenografici che sparavano fuochi d’artificio. Cosa c’entra coi sorbetti? Incaricato dai Medici di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”, Bernardo si diede da fare coi suoi fuochi. Secondo alcune fonti, ma senza documentazione certa, pare che nell’occasione si sia dedicato anche ai banchetti, presentando un sorbetto di diverso sapore e composizione, probabilmente somigliante al gelato e realizzato con una macchina di sua invenzione. Le uniche informazioni certe in proposito sono quelle dello storico settecentesco Giuseppe Averani che nel suo libro “Del vitto e delle cene degli antichi” racconta che «Bernardo Buontalenti, uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio».

La prima ricetta

La prima ricetta del sorbetto italiano compare nel 1570, nell’“Opera” di Bartolomeo Scappi: «Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d’acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d’un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d’argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche».

La commercializzazione del sorbetto

La vera svolta nella storia del gelato artigianale, la sua commercializzazione, si deve al siciliano Francesco Procopio Cutò, vissuto nel ‘600 e originario di Palermo. La storia di Procopio è legata al mare, al gelato e a Parigi. Le fonti non sono certe e probabilmente la sua storia è intrisa di leggenda, ma la raccontiamo comunque – col beneficio del dubbio – perché è bella. Suo nonno, deciso a perfezionare la preparazione del sorbetto arabo, gli aveva lasciato in eredità uno strano marchingegno inventato da lui stesso con cui preparare gelati più buoni di quelli dei saraceni. Lui, pescatore, non sapeva che farsene e lo lasciò perdere finché, stanco della vita in mare, non provò a valorizzarlo. All’inizio non ebbe molto successo. La curiosità e l’estro ereditato dal nonno lo spinsero però a perfezionare la produzione del gelato aggiungendo due elementi: lo zucchero per addolcirlo e il sale per fare durare il ghiaccio più a lungo. Con questo know-how, come si direbbe oggi, Procopio si trasferì a Parigi e nel 1686 aprì il Café “Le Procope”, dove iniziò a vendere i suoi dolci prodotti. Presto la sua fama raggiunse la corte reale, tanto che Luigi XIV gli assegnò l’esclusiva per la vendita di “acque gelate” (le moderne granite), gelati di frutta, “fiori d’anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, crema gelato, sorbetto di fragola. L’uso di materie prime ottime (la neve era portata a Parigi direttamente dalle Alpi) e la frequentazione di intellettuali e personaggi dell’alta società come Voltaire, Napoleone, Balzac, Liszt, Rousseau, Baudelaire e Victor Hugo resero presto il Café “Le Procope” il più celebre ritrovo letterario di tutta la Francia. Anche Oscar Wilde, esule a Parigi, fu frequentatore abituale del café e grande appassionato, da buon edonista qual era, del sorbetto di Procopio. La moda del sorbetto con Procopio uscì dalle corti e si diffuse fra la colta borghesia francese.

Prove di gelato

Come accade con molte invenzioni che faranno storia ma di cui è difficile attribuire una paternità univoca, l’evoluzione del sorbetto in gelato non segue un percorso lineare. È più probabile invece che, essendosi diffusa abbastanza capillarmente nelle cucine europee la tecnica per realizzare i sorbetti, diversi cuochi, in luoghi e tempi diversi, abbiano realizzato per conto proprio sperimentazioni nella direzione del gelato. Non tutti però ne hanno scritto, ragion per cui le fonti sono frammentarie. Attenendoci alle fonti scritte, possiamo citare alcuni documenti, tecnici o letterari, che potrebbero parlare di qualcosa che è ancora un sorbetto ma è anche già fortemente somigliante al gelato. È il caso per esempio della “neve di latte” di cui parla Antonio Frugoli nel trattato “Pratica e scalcarla” del 1638. Frugoli non è il solo a parlare di sorbetti nei suoi scritti. Il marchigiano Antonio Latini, scalco (cioè responsabile della preparazione dei banchetti nelle corti nobiliari) del reggente spagnolo del Viceregno di Napoli Esteban Carillo Salsedo, nel 1659 ascrive ai napoletani un’abilità speciale, quasi istintiva, nella sorbetteria. Scrive: “pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette”. E chissà che nel 1685 Francesco Redi, nel suo “Bacco in Toscana”, non si riferisse già a un sorbetto molto simile al gelato nei versi che gli dedica: “oh come scricchiola tra i denti, e sgretola / quindi dall’ugola giù per l’esofago / freschetta sdrucciola fin nello stomaco”.

Nasce il gelato artigianale

Rintracciare l’atto di nascita del gelato non è facile. Un probabile candidato si trova nel trattato di scalcheria e cucina “Lo scalco alla moderna”, di Antonio Latini (1692). Il Latini vi inserisce un capitolo molto interessante: il “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate” con ricette che insegnano la procedura corretta per mescolare la neve con zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata. Proprio in questo capitoletto forse si può rintracciare l’atto di nascita che cerchiamo. È l’accenno alla “sorbetta di latte che prima sia stato cotto”, testimonianza di un cambiamento importante negli ingredienti e nella tecnica di produzione che potrebbe rappresentare il passaggio decisivo. Quasi un secolo dopo, nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblica a Napoli il “De’ Sorbetti”, primo libro interamente dedicato ai sorbetti. La sua importanza documentaria risiede nella classificazione dei sorbetti in subacidi (alla frutta), aromatici (alla cannella, al cioccolato, al caffè ecc.) e lattiginosi: finalmente i nostri gelati!

Il gelato e la Sicilia

La Sicilia, centro di scambi e incontri tra culture, ha giocato un ruolo chiave nella storia del gelato. La neve dell’Etna è stata per secoli la materia prima per la produzione dei sorbetti. Dal vulcano veniva raccolta e poi depositata in neviere situate presso i centri abitati. Le più note sono le 26 antiche neviere di Buccheri (SR). Una delle testimonianze attuali dell’uso di conservarla in depositi nelle città isolane è la presenza di strade che si chiamano “Via Neve” perché erano la loro sede. Ce n’è una a Catania, Agrigento, Lucca Sicula (AG), Petralia Sottana (PA), Caltagirone (CT). Quindi, sebbene la Sicilia sia solo una delle candidate a terra natale del gelato insieme a Napoli e alla Toscana, sicuramente è la terra che più ha contribuito alla sua evoluzione e alla sua diffusione con vere strategie di marketing ante litteram. Le testimonianze dirette di questo contributo sono le innumerevoli varianti di sorbetto e di gelato consumate in Sicilia, alcune diventate vere e proprie bandiere della sicilianità: Granita di limone (celeberrima variazione del sorbetto) consumata persino a colazione con la brioche, Scorzonera, Pezzo duro o Gelato a pezzo, Gelato d’inverno, Cassata – gelato, Spongato,Brioche con gelato (che rende, solo in Sicilia, il gelato un vero e proprio pasto). In Sicilia dunque il gelato non solo è di casa, è di famiglia. A renderlo eccellente è l’abilità artigianale che si tramanda di generazione in generazione e che si sposa con l’uso di prodotti di altissima qualità, come il pistacchio di Bronte, la fragolina di Ribera, le nocciole dei Nebrodi, ilcioccolato di Modica. Nati al sole caldo di Sicilia, con sapienza e cura vengono trasformati nei gusti freschi più buoni e ricercati di gelato artigianale. L’alta qualità del Gelato Artigianale siciliano rende l’isola la calda patria della cultura del freddo: venite a gustarla allo Sherbeth Festival 2017 di Palermo!

Caratteristiche e preparazione del Gelato Artigianale

Acqua, zucchero, latte fresco, panna fresca, uova, frutta fresca e insaporenti sono gli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale. Servono a creare la miscela, prodotto di partenza del gelato, di cui costituiscono i componenti più significativi. Nel comporre la miscela, il gelatiere artigiano deve innanzitutto avere chiaro in mente il tipo di prodotto finito che desidera produrre. Le materie prime e semilavorate che sono a sua disposizione vanno esaminate ed impiegate in funzione delle loro specifiche qualità.

La composizione del gelato è, infatti, frutto di delicati equilibri e non è per nulla un semplice ed approssimativo insieme di materie prime. Nella formulazione delle sue ricette il gelatiere artigiano calcola e considera attentamente il contributo merceologico e funzionale che ogni ingrediente è in gradi di fornirgli. E’ noto, ad esempio, che il tuorlo d’uovo può apportare al gelato una serie di funzioni: leganti, emulsionanti, strutturanti, coloranti, complessanti l’acqua, lubrificanti, montanti. Ma si conoscono anche parecchi tipi di zuccheri con caratteristiche funzionali molto diverse e con vari gradi di solubilità, diversissimi poteri dolcificanti ed altrettante molteplici proprietà crioscopiche. Solo coloro che si addentrano con passione nell’intimo della composizione e della produzione del gelato, possono rendersi conto della complessità del sistema gelato. Ed è anche per questo che il gelatiere è considerato l’artista del gelato, altrimenti sarebbe soltanto un venditore di gelati.