La storia
del gelato

Il gelato è un dolce che ha origine antiche e si declina diversamente in ogni cultura. Considerato all’unanimità fonte di benessere e gusto, ogni cultura ha la sua storia fatta di esperimenti e innovazioni che hanno portato a quello che oggi è considerato il comfort food più amato al mondo!

Le origini del
Sorbetto

L’antenato più conosciuto e diffuso del gelato è il sorbetto infatti già nell’antico testamento viene citata una bevanda fredda a base di latte o frutta, molto simile a quello che sarà il sorbetto. Non era ancora il gelato come lo conosciamo oggi ma ci sono testimonianze di simili consumi in Persia, Mesopotamia, Cina, arrivando addirittura nell’antico Egitto, nella Grecia classica e nella Roma antica.

Queste usanze erano legate necessariamente al possesso di una tecnologia per trasportare e conservare il ghiaccio, disponibile in natura sotto forma di neve.

In epoca romana, per esempio, la neve era conservata in caverne o pozzi che venivano ricoperti di paglia e rami di quercia. Attraverso Seneca sappiamo che per refrigerare le bevande si usava farle scorrere più volte attraverso un colatoio d’argento o di lino pieno di neve.

Nella Grecia classica, ci racconta il poeta Simonide “la neve si seppellisce viva, perché viva si conservi e ingentilisca l’estate”.

Dall’Oriente alla Sicilia

Durante il Medioevo, in Europa, il consumo di beni di lusso come le bevande refrigerate si ridusse fino a scomparire, mentre quest’uso si diffuse e si perfezionò in Oriente.

Nel Kitab al-Tabikh, Libro di Vivande, un ricettario del mondo islamico medievale scritto da Mohammad Al Baghdadi intorno al 1226, troviamo ricette di succhi di frutta, sciroppi, giulebbi (erano dei densi sciroppi di zucchero con aromi) e sorbetti, in arabo “Sherbeth”, cioè “bevanda fresca”.

Da qui cominciano le testimonianze del sorbetto ma la strada che porta al nostro amato gelato artigianale è ancora lunga e piena di scoperte e invenzioni.

Il sorbetto in Italia

Agli Arabi si deve la reintroduzione, a partire proprio dalla Sicilia, delle bevande ghiacciate in Italia, durante la loro dominazione del IX° secolo. Preparavano un composto unendo la neve dell’Etna e il succo dei gustosi e abbondanti frutti dell’isola. Con il tempo perfezionarono i loro sorbetti, fondendo la loro conoscenza con l’estro e le maestranze siciliane, dando inizio a quella che oggi è la rinomata tradizione gelatiera artigianale siciliana.

Nella seconda metà del Cinquecento, quest’abitudine di mescolare ghiaccio o neve all’acqua o al vino si diffuse nel resto d’Italia anche se, come riportato ne Il discorso sopra il bever fresco di Jacopo da Castiglione (1602) e Del bever freddo di Peccana (1627), molti medici sconsigliavano questi consumi, ritenuti dannosi per la salute.

Un eclettico personaggio legato alla storia dei sorbetti è l’architetto, scultore, miniatore e ingegnere militare Bernardo Buontalenti che visse a Firenze nella metà del ‘500. A lui si deve il completamento degli Uffizi e il disegno della fortezza del Belvedere a Firenze nonché la realizzazione di maestosi apparati scenografici, capaci di lanciare fuochi d’artificio. Cosa c’entra coi sorbetti? Incaricato dai Medici di organizzare “festini da far rimanere come tanti babbei gli stranieri, spagnoli per giunta”, Bernardo si diede da fare coi suoi fuochi. Secondo alcune fonti, sembra che si sia dedicato anche ai banchetti, presentando un sorbetto di diverso sapore e composizione, probabilmente somigliante al gelato e realizzato con una macchina di sua invenzione.

Le uniche informazioni certe in proposito sono quelle dello storico settecentesco Giuseppe Averani che nel suo libro Del vitto e delle cene degli antichi racconta che «Bernardo Buontalenti, uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio».

La prima ricetta del sorbetto

La prima ricetta del sorbetto italiano compare nel 1570, nell’Opera di Bartolomeo Scappi: «Piglinosi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a dieci per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d’acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d’un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d’argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche».

Il sorbetto sbarca a Parigi. Ed è subito moda

Il merito dell’ingresso del sorbetto in Francia si deve al Ruggeri, un pollivendolo fiorentino di cui non si conosce il nome. Si racconta che divenne cuoco alla corte dei Medici grazie alla sua abilità nel preparare sorbetti di successo.

Caterina de’ Medici, quando andò in sposa a Enrico, duca di Orleans e futuro re di Francia, lo portò con sé a Parigi. Grazie a lui, a corte si diffuse presto la moda di consumare i sorbetti, una specie di status symbol per l’aristocrazia francese, il cui consumo era ancora riservato esclusivamente alle tavole delle corti. Una personalità fondamentale nella diffusione del gelato in Europa.

La commercializzazione del sorbetto

Il passo più importante nella diffusione e commercializzazione del gelato artigianale si deve al siciliano Francesco Procopio Cutò, vissuto nel ‘600 e originario di Acitrezza, borgo di pescatori nel catanese secondo molte fonti, anche se altre sostengono provenisse da Palermo.

La storia di Procopio è legata al mare, al gelato e a Parigi. Le fonti non sono certe e probabilmente la sua storia è stata romanzata ma vale la pena condividerla.

Il nonno di Procopio, deciso a perfezionare la preparazione del sorbetto arabo, gli lasciò in eredità un attrezzo, inventato da lui stesso, con cui preparare gelati più buoni di quelli dei saraceni. Lui, pescatore, non sapeva che farsene e all’inizio non lo utilizzò ma quando si stancò della vita in mare, provò a utilizzarlo.

All’inizio non ebbe molto successo. La curiosità e l’estro ereditato dal nonno, lo spinsero a perfezionare la produzione del gelato aggiungendo due elementi: lo zucchero per addolcirlo e il sale per fare durare il ghiaccio più a lungo.

Procopio decise allora di trasferirsi a Parigi e nel 1686 aprì il Café Procope, dove iniziò a vendere i suoi dolci prodotti. Presto la sua fama raggiunse la corte reale, tanto che Luigi XIV gli assegnò la vendita esclusiva di “acque gelate” (le moderne granite), gelati di frutta, “fiori d’anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, crema gelato, sorbetto di fragola.

L’uso di ottime materie prime, come la neve proveniente direttamente dalle Alpi, e la frequentazione di intellettuali e personaggi dell’alta società come Voltaire, Napoleone, Balzac, Liszt, Rousseau, Baudelaire e Victor Hugo resero presto il Café Procope il più celebre ritrovo letterario di tutta la Francia. Anche Oscar Wilde, esule a Parigi, fu frequentatore abituale del café e grande appassionato, da buon edonista qual era, del sorbetto di Procopio.

Grazie a Procopio la moda del sorbetto uscì dalle corti e si diffuse fra la colta borghesia francese.

Dal sorbetto al gelato

L’evoluzione che porta il sorbetto all’attuale gelato non segue un percorso lineare. Oggi si ipotizza che, essendosi diffusa abbastanza capillarmente nelle cucine europee la tecnica per realizzare i sorbetti, diversi cuochi, in luoghi e tempi diversi, abbiano realizzato sperimentazioni che hanno contribuito alla diffusa ricetta del gelato. Non tutti però ne hanno lasciato testimonianza, per cui dobbiamo accontentarci di fonti frammentarie.

Sulla base delle fonti scritte, possiamo citare alcuni documenti, tecnici o letterari, che parlano di qualcosa che è ancora un sorbetto ma è anche già fortemente somigliante al gelato. È il caso per esempio della “neve di latte” di cui parla Antonio Frugoli nel trattato Pratica e scalcarla del 1638

ma anche il marchigiano Antonio Latini, scalco del reggente spagnolo del Viceregno di Napoli Esteban Carillo Salsedo, ovvero il responsabile della preparazione dei banchetti nelle corti nobiliari.

Nel 1659 scriverà dei napoletani e della loro abilità speciale, quasi istintiva, nella sorbetteria: “pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette”.

Nasce
Il gelato
artigianale

La prima testimonianza scritta del gelato si trova nel trattato di scalcheria e cucina del 1692 Lo scalco alla moderna di Antonio Latini. Il Latini inserisce il “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate”, con ricette sulla corretta procedura per mescolare la neve con zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata. È l’accenno alla “sorbetta di latte che prima sia stato cotto”, testimonianza di un cambiamento importante negli ingredienti e nella tecnica di produzione che potrebbe rappresentare il passaggio decisivo.

Quasi un secolo dopo, nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblica a Napoli il De’ Sorbetti, primo libro interamente dedicato ai sorbetti. La sua importanza documentaria risiede nella classificazione dei sorbetti in subacidi ovvero alla frutta, i sorbetti aromatici alla cannella, al cioccolato, al caffè e i sorbetti lattiginosi: finalmente i nostri gelati!

Il legame tra il gelato e la Sicilia

Grazie alla sua posizione centrale nel Mediterraneo, la Sicilia è sempre stata un luogo di scambi e di incontri tra culture. La sua posizione è centrale anche nell’evoluzione e nella diffusione del gelato nel resto del mondo.

Il gelato nasce proprio in Sicilia e per questo lo Sherbeth, il festival del gelato artigianale più importante al mondo, non poteva che essere proprio nella nostra fantastica isola!

La neve dell’Etna è stata per secoli la materia prima per la produzione dei sorbetti. Dal vulcano veniva raccolta e poi depositata in neviere situate presso i centri abitati. Rimane a testimonianza di questa tradizione, la presenza di una “Via Neve” in molte città siciliane come Catania e Agrigento. Per chi volesse approfondire l’argomento rimandiamo a Neviere e Nevaioli di Sicilia di Luigi Romana.

Le più note sono le 26 antiche neviere di Buccheri in provincia di Siracusa.

Sebbene la Sicilia sia solo una delle candidate a terra natale del gelato insieme a Napoli e alla Toscana, sicuramente è la terra che più ha contribuito alla sua evoluzione e alla sua diffusione con vere strategie di marketing ante litteram. Le testimonianze dirette di questo contributo sono le innumerevoli varianti di sorbetto e di gelato consumate in Sicilia, alcune diventate vere e proprie bandiere della sicilianità: Granita di limone (celebre variazione del sorbetto) consumata persino a colazione con la brioche, Scorzonera, Pezzo duro o Gelato a pezzo, Gelato d’inverno, Cassata – gelato, Spongato, Brioche con gelato che, solo in Sicilia, rende il gelato un vero e proprio pasto.

In Sicilia il gelato è parte integrante della nostra identità. A renderlo eccellente è l’abilità artigianale che si tramanda di generazione in generazione e che si sposa con l’uso di prodotti di altissima qualità: come il pistacchio di Bronte, la fragolina di Ribera, le nocciole dei Nebrodi, il cioccolato di Modica. Nati al caldo del sole siciliano, con sapienza e cura, questi prodotti vengono trasformati nei gusti freschi più buoni e ricercati di gelato artigianale.

L’altissima qualità del Gelato Artigianale Siciliano rende l’isola la calda patria della cultura del freddo: venite a gustarla allo Sherbeth Festival 2020 di Catania!

Caratteristiche e preparazione del Gelato Artigianale

Acqua, zucchero, latte fresco, panna fresca, uova, frutta fresca e insaporenti sono gli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale, necessari a creare la miscela, prodotto di partenza del gelato. Nel comporre la miscela, il gelatiere artigiano deve innanzitutto avere chiaro il tipo di prodotto finito che desidera produrre.

Il gelato artigianale è frutto dell’esperienza, della conoscenza e della manualità del gelatiere.

La composizione del gelato è fatta di delicati equilibri nella formulazione delle sue ricette, il gelatiere artigiano calcola e considera attentamente il contributo merceologico e funzionale che ogni ingrediente è in gradi di fornirgli. È noto, ad esempio, che il tuorlo d’uovo può apportare al gelato una serie di funzioni: leganti, emulsionanti, strutturanti, coloranti, complessanti l’acqua, lubrificanti, montanti. Così come parecchi tipi di zuccheri con caratteristiche funzionali diverse e con vari gradi di solubilità, diversi poteri dolcificanti ed altrettante molteplici proprietà crioscopiche.

Il gelato artigianale richiede competenza e dedizione che soltanto un vero appassionato e professionista gelatiere può avere. La composizione e la produzione del gelato richiedono dei meccanismi complessi, per questo il gelatiere è considerato un’artista e un artigiano del gelato.

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