Stefano Guizzetti

Gelateria Ciacco
Parma-Milano, Emilia Romagna-Lombardia

Stefano Guizzetti

Gelateria Ciacco
Parma-Milano, Emilia Romagna-Lombardia
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Descrizione

Ciao, sono Stefano Guizzetti e quest’anno partecipo a Sherbeth Festival.

Da Ciacco il negozio è un ‘laboratorio’ dove quotidianamente si sperimenta per scoprire nuovi accostamenti e creare un gelato in continua evoluzione.

L’immagine coordinata dei negozi ha un linguaggio lineare e contemporaneo che si applica a tutti gli artefatti e all’ambiente stesso delle gelaterie, coprendo packaging, divise, menù, bancone, pareti e vetrate. L’idea è di offrire al cliente un’esperienza completa e immersiva, e di comunicare la filosofia Ciacco anche “visivamente” in modo più semplice e diretto possibile.

Il mio nome è Stefano Guizzetti e sono il titolare e gelatiere delle gelaterie Ciacco.

A supporto dell’attività produttiva c’è la figura di mio fratello Massimo che si occupa, invece, dell’immagine coordinata e della comunicazione dei ‘valori’ della nostra attività.

Svolgo la professione di gelatiere dal 2012.

L’idea di aprire una gelateria nasce dalla volontà di sperimentare ad applicare concretamente quanto studiato in ambito accademico.

La tesi di laurea sulla chimica del gelato, mi ha fornito gli strumenti e le conoscenze fondamentali per poter indagare la matrice gelato in maniera più intima e dettagliata.

La possibilità di comprendere le interazioni tra i vari ingredienti mi ha spinto a cercare di formulare una ricetta senza alcun tipo di addensante, gelificante, emulsionante o additivo alimentare in genere, senza precludere che il gelato potesse avere quelle caratteristiche di gusto, reologia e conservazione richieste sia dall’artigiano che dal consumatore.

Questa “riqualificazione” del prodotto offerto nasce innanzitutto dalla volontà di produrre il gelato nella maniera più naturale e “pulita” possibile.

L’idea nasce (oltre che dal piacere di consumare questo alimento) in ambito universitario, durante il mio percorso di studi, innanzitutto come sfida tecnologica nel realizzare un gelato che allora non esisteva e che fosse completamente privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare sia di origine naturale che artificiale.

Il sogno era quello di creare un gelato estremamente pulito e ‘povero’ dal punto di vista ingredientistico, ma che non rinunciasse a quelle caratteristiche di struttura, corpo, cremosità, fusione.. che un prodotto di eccellenza deve avere.

La gelateria apre nel febbraio 2013.

Il nostro gelato è stato il primo privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare sia di origine artificiale che naturale; abbiamo affiancato alle classiche proposte anche una linea senza latte e vegana ed una  linea senza glutine per soddisfare una clientela la più trasversale  possibile, con particolare attenzione a chi soffre di intolleranze o  allergie alimentari.

Dal punto di vista delle materie prime, la ricerca e la sperimentazione sono state altrettanto importanti.

Durante la stagione lavorativa si alternano, in maniera continuativa, materie prime provenienti da varietà antiche: mele, pere, susine,  grano, ceci neri, azzeruoli, cornioli, giuggiole, nespole, gelsi,  fiori, corbezzoli..

La nostra filosofia prevede la valorizzazione e la promozione delle varietà locali, delle tipicità e delle biodiversità.

Numerose sono le partecipazioni a fiere, collaborazioni con agricoltori b e piccoli produttori locali dai quali recuperiamo moltissime varietà  di frutta, verdura, spezie..

 All’interno del nostro locale organizziamo anche serate e tema con aperitivi gastronomici, che prevedono abbinamenti inconsueti tra gusti di gelato salati ed altri ingredienti o bevande tipici di un offerta gastronomica da ristorante.

GUSTO PER SHERBETH

UVA TERMARINA NERA

Il gusto pensato per la manifestazione sarà un sorbetto di frutta realizzato con uve da termarina nera.

Tale scelta è dettata dalla volontà, che sempre ci contraddistingue, di valorizzare prodotti e tipicità locali.

La termarina (ter-marina, che cresce tra terra e mare) è una varietà d’uva apirena, che produce grappoli appuntiti, racemati, con acini minuti e tondi.

E’ un antichissimo vitigno portato da Corinto al tempo delle Crociate, che ha trovato sulle colline di Torrechiara (poco fuori la città di Parma) il suo ambiente ideale.

Storicamente se ne rilevano segnalazioni già dal 1600 come uve preziose, coltivate spesso per le mense dei nobili.

Viene presto utilizzata anche in vinificazione dove permette la produzione di vini di grande pregio, ma abbandonata progressivamente a partire dalla seconda metà del 1900 perché la mancanza di semi e la scarsa produttività non si confacevano alle esigenze della viticultura di quegli anni.

Il vitigno è stato recuperato solo negli ultimi anni da parte di alcuni ‘agricoltori custodi come volontà di preservarne la biodiversità e valorizzare e tipicità del territorio Parmigiano.

Il gelato è un sorbetto al 70% di frutta, con una textura piena e corposa; la bocca rimane pulita, la persistenza prolungata e piacevole.

Il gusto ha i classici sentori di frutta matura, di frutti di sottobosco e marasche, con una leggera nota speziata.

Uva