Simona Carmagnola

Pavè - Gelati&Granite
Milano, Lombardia

Simona Carmagnola

Pavè - Gelati&Granite
Milano, Lombardia
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Descrizione

Ciao, sono Simona Carmagnola e quest’anno partecipo a Sherbeth Festival.

Pavé – Gelati&Granite nasce dall’incontro con i miei amici di vecchia data Diego, Giovanni e Luca, i tre soci fondatori della pasticceria Pavé di Milano. Pavé aveva sempre avuto il sogno del gelato ma per questioni legate allo spazio non era mai stato possibile sviluppare una linea coerente con la propria pasticceria. L’incontro con loro sembra essere un segno del destino e ad aprile 2016 la gelateria inizia la sua avventura.

L’idea si sviluppa rapidamente e dopo vari lavori di ristrutturazione la gelateria viene inaugurata il 1 aprile 2016. Una laboratorio dinamico che continua a mescolare sapori e a provare gusti, 20 pozzetti riempiti da carapine che cambiano ogni giorno.

Svolgo la professione di gelatiere da oltre 6 anni, praticamente tutti vissuti a stretto contatto con quello che reputo il mio maestro, Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli di Pisa. Entrata da conista sono poi finita nella produzione cercando di capire ogni aspetto del suo gelato e di un buon gelato.

Come spesso accade tutto è avvenuto per caso. Mi trovavo a Pisa per frequentare l’università e mi sono messa alla ricerca di un lavoro part-time da affiancare allo studio. Lo studio è passato ma l’interesse per la gelateria è cresciuto fino al punto di farmi finire in laboratorio a mantecare e a sperimentare con materie prime sempre più interessanti. Più di 6 anni nella stessa gelateria mi hanno insegnato a capire appieno il lavoro di un gelatiere che spesso si compone di ricerca e legame col territorio. A ciò si deve aggiungere la mia tradizione e la mia storia personale. Da pisana di adozione, con Pavé sono tornata a essere milanese. Ciò significa nuovi prodotti, nuovi dolci e nuove materie prime da cui attingere e creare.

Ho avuto la fortuna di partecipare allo Sherbeth dello scorso anno con la gelateria De’ Coltelli, un’esperienza fantastica per la varietà del mondo in cui si è immersi. Gusti e consistenze diverse da regione a regione, da paese a paese.

Pavè-Gelati&Granite si distingue per la leggerezza e l’alta digeribilità di prodotto. Crediamo che un gelato buono sia quello che, una volta finito, lascia la voglia di mangiarne un secondo ed è proprio questo uno dei nostri claim: “il gelato che te ne mangi due”. La seconda caratteristica rimane sicuramente il fortissimo legame che la gelateria vuole mantenere con la pasticceria. Abbiamo sperimentato sorbetti fatti con i nostri centrifugati, gusti che vanno dalla tarte tatin al pane, burro e marmellata, al tè coi biscotti. Chi ci viene a trovare per la prima volta, conoscendo la nostra pasticceria, deve ritrovarsi nello stesso mondo e negli stessi sapori che in chiave sottozero possono esprimersi ancora meglio.

Tra gli obiettivi principali ci sono la leggerezza del prodotto, il desiderio di trasformare in chiave gelato alcuni classici di pasticceria e, infine, la sperimentazione di abbinamenti insoliti. Una proposta strutturata su 16 gelati e sorbetti oltre a 3 granite. Un continuo cambiamento nei gusti di settimana in settimana.

Un altro fondamentale aspetto caratterizzante è l’ambiente, fortemente “Pavè” con il suo legno, i suoi colori, le sue sedie del cinema a cui sedersi e i suoi arredi di recupero.

GUSTO PER SHERBETH

SBRISOLONA (DOLCE LOMBARDO)

Per Sherbeth preparerò il gusto “Sbrisolona”. E’ una trasposizione in chiave gelato di un dolce tipico della tradizione lombarda nonché prodotto da forno che viene proposto alla Pasticceria Pavé. Un pizzico di salato che bilancia la dolcezza della farina di mais e le rotondità del burro. Un gusto che viene caratterizzato anche dalla croccantezza conferita dalla sbrisolona sbriciolata a fine mantecatura. Portiamo questo gusto perché riassume molto di quello che siamo: tradizione, trasformazione di un dolce in un gelato, gusto classico che diventa moderno con l’aggiunta di un prodotto che richiama il biscotto, senza dimenticare la semplicità degli ingredienti: burro, farina di mais, mandorle, sale. Un riassunto, per certi aspetti, della nostra Italia capace di dare vita a dolci straordinari basandosi solamente sulla selezione di ciò che si ha a disposizione e di ciò che è buono.

Sbrisolona