Ilaria Scarselli

Gelateria La Fonte del Gelato
Fucecchio, Toscana

Ilaria Scarselli

Gelateria La Fonte del Gelato
Fucecchio, Toscana
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Descrizione

Ciao, sono Ilaria Scarselli e anche quest’anno partecipo a Sherbeth Festival.

GENIUNITA’, QUALITA’ e CREATIVITA’ sono i 3 elementi che ci distinguono: partiamo dalle materie prime per creare un prodotto dal gusto caratteristico. La nostra base non ha aromi, è studiata per far risaltare ogni gusto caratterizzante che realizziamo e questo è il nostro punto forza. La MISSION è indirizzare i clienti in un percorso del gusto, facendoli partecipi del ciclo di produzione e di trasformazione della materia (facciamo laboratori di conoscenza anche con i bambini delle scuole elementari).Mi sono formata negli anni, partendo dalle conoscenze della chimica acquisite durante gli studi scientifici e perfezionandomi sempre di più in scuole di formazione e corsi specializzati per il gelato. La tenacia e la caparbietà sono caratteristiche insite nel mio  carattere e questo mi ha permesso di riuscire a farmi conoscere nel mondo del gelato oltre che a concludere il percorso di studi  ed essere impegnata in varie Associazioni. Lo spirito di squadra è un elemento fondamentale in cui, da sportiva, credo e questo caratterizza  il metodo di lavoro del mio Staff.

La “NOVITA’”: non un unico gusto, ma la tendenza a proporre un nuovo abbinamento fatto con le materie prime presenti nella dispensa, la creatività e la voglia di sperimentazione che non abbandona mai il laboratorio. Grazie alla capacità di lavorare la materia prima trasformandola in gelato, abbiamo acquisito curiosità e fama da parte di clientela e pubblico. Esaltiamo i prodotti tipici delle aziende locali, riproponendoli in versione “fredda” (schiacciata di Pasqua, cantuccini, miele, tartufo, cialda di Montecatini, etc.).

La passione per il cibo e la tradizione culinaria oltre che la buona conoscenza della chimica sono gli elementi fondamentali  che mi hanno indirizzato verso questa strada. La ricerca di prodotti e materie locali di prima qualità mi permette di essere in continua trasformazione. Amo questo lavoro perchè mi permette di crescere, osare, imparare e trasformare continuamente.

L’idea di aprire una gelateria artigianale a Fucecchio, nella città natale, fu dovuta dal riscontro di una mancanza sul territorio di un’attività del genere. In due parole fu una scelta imprenditoriale e dall’approccio a questo settore è scaturito l’amore per l’arte della produzione del gelato.

E’ dal 2004 che la bottega di Piazza La Vergine è aperta e ogni giorno ospita clienti per essere trasportati nel percorso del gusto.

Diplomata al liceo Scientifico nel 2003 con molta passione per la chimica, decido di aprire una gelateria sulla base di una scelta imprenditoriale (con un socio) e non come discendenza di famiglia nel settore. Cominciamo a mettere in piedi l’impresa che aprirà il 24/04/2004 e a formarci per questa attività.

Inizialmente la scelta della gelateria è stata casuale, nel senso che l’attività è nata con un assetto diverso: la produzione era infatti affidata ad un altro socio ed io avevo il compito di seguire la vendita, visto il mio impegno universitario. E’ passato poco tempo però e la passione per la materia e la professione ha preso campo, portandomi sempre più a cercare di fare il meglio. Ancora oggi non mi definisco professionista affermata, ma posso dire di essere molto preparata dato il bagaglio culturale che continuamente tengo aggiornato e la sapienza che giornalmente costruisco in laboratorio, praticando la professione.

Una delle armi vincenti della nostra attività è la struttura che si è creata nell’azienda: siamo una squadra al femminile capace di lavorare a stretto gomito e anche fra di noi interscambiabili tutto ciò è possibile solo grazie alla voglia e alla capacità di sapersi confrontare per poter crescere sempre di più.

Dal 2004 è un continuo percorso formativo che mi vede frequentare corsi di varie specializzazioni, conoscendo anche scuole e filosofie di pensiero e di lavorazione differenti da loro. Tutto per poter avere un bagaglio culturale sempre più ampio ed essere in grado di poter costruire al meglio una mia propria tecnica di lavorazione. Tutto questo fatto con continua e forte dedizione e passione alla materia. E’ il motore che ogni giorno muove la grande forza di volontà per poter affrontare al meglio la sfida quotidiana che mi pongo.

GUSTO PER SHERBETH

NERO GRANO: MELOGRANO E GRUÈ DI CACAO

Per Sherbeth di quest’anno preparerò NERO GRANO: un sorbetto di melograno e gruè di cacao. Innanzitutto, la scelta è caduta sulla preparazione di un sorbetto e non di un gelato giusto per rendere omaggio a questa bellissima manifestazione (sherbeth=bevanda fresca). L’ingrediente principale è il succo di melograno: questo frutto trova le sue origini nei paesi arabi più caldi (Turchia, Israele, etc), ma già da millenni è presente nel territorio italiano, sparso nelle nostre campagne, più come albero ornamentale che da frutto. Negli ultimi anni invece, si sta sviluppando l’interesse commerciale e stanno nascendo veri e propri impianti di coltivazioni. Mentre nelle zone del Sud Italia (Calabria e Sicilia in particolar modo), date le condizioni climatiche e geologiche migliori, sta prendendo forma questo ramo di business, nella mia Toscana continuiamo a trovare questo albero da frutto in forma isolata, principalmente a scopo decorativo. La cultivar più conosciuta e commercializzata è la Wonderful. Io userò invece la AKO, un cultivar con frutti di dimensioni leggermente più piccoli e succo meno aspro. Tale scelta è dovuta anche al periodo di utilizzo: la AKO è pronta a fine settembre, mentre la Wonderful raggiunge la giusta maturazione a fine ottobre. Il sorbetto sarà realizzato con acqua, succo di melograno, saccarosio, destrosio, fibre vegetali e farina di semi di carruba e guar. Così facendo sarà indicato agli intolleranti al lattosio, alla soia e al glutine. In estrazione completerò la ricetta con una spolverata di gruè di cacao, ovvero con una granella realizzata dalla macinazione delle fave di cacao.

Ho pensato di utilizzare il gruè, per ricreare il giusto contrasto fra la polpa dei chicchi del melograno e il loro seme interno, oltrechè dare una nota leggermente amara in contrasto con la dolcezza del cultivar AKO.

Le caratteristiche che denotano nella sua interezza questo gusto sono: la FRESCHEZZA come qualità intrinseca relativa alla tipologia di prodotto, un sorbetto appunto; la DECISIONE derivante dai sapori ben identificabili dei due ingredienti; la CONTRAPPOSIZIONE dovuta alle diverse consistenze degli ingredienti caratterizzanti (succo del melograno e grani di cacao) che in antitesi si sposano creando un equilibrio nel sapore ma lasciando note ben distinte dei singoli elementi. Nel complesso lo definisco un GUSTO DI CARATTERE.

Nero grano: melograno e Gruè di cacao